[스크랩] 식용유

 

무침엔 너라고? 튀김엔 나야! 지글지글 식용유 열전

튀기는 조리법을 많이 쓰는 한국 음식. 튀길 때 기름 온도는 180도까지 올라간다. 튀김 요리에는 발연점이 이보다 높은 기름을 쓰는 게 좋다. 한국일보 자료사진 식용유의 '고전'인 콩기름(맨 오른쪽)의 아성을 최근 고급유가 무너뜨리고 있다. 왼쪽부터 대표적 고급유인 포도씨유 카놀라유 올리브유. 사조해표 제공

 

대형 마트의 식용유 코너. 문 닫을 시간쯤 되니 기다렸다는 듯 시끌시끌해진다. 가지각색 식용유들끼리 말다툼이 붙었다. 너도나도 잘났다며 말 참 많다. 하긴 요즘 식용유 종류가 하도 여러 가지라 싸움 날 만도 하다. 베테랑 주부도 어떤 요리에 어느 식용유를 써야 좋을지 헷갈릴 정도니까. 식용유 각자 무슨 자랑을 하는지 어디 한번 귀 기울여 보자.

■ 올리브유, "고급유 선두 주자는 바로 나"

에헴, 한국 시장에 '고급 식용유' 바람을 불러온 주인공이 바로 나, 올리브유야. 요구르트 양배추와 함께 서양의 3대 장수 식품으로 꼽히지. 대부분의 음식에 올리브유가 들어가는 지중해 연안 사람들이 오래 살고 심장병 같은 혈관 질환에도 잘 걸리지 않는다는 건 이제 많이 알려졌잖아.

난 몸에 좋은 오메가_9 지방산인 올레산을 많이 갖고 있어. 전체의 약 80%나 돼. 올레산은 모유에도 많대. 얼마나 좋은 성분인지는 말 안 해도 알겠지. 콜레스테롤 농도를 낮춰 주니까 고지혈증 환자에게 특히 좋아. 그뿐 아냐. 생식기능이나 근육기능에 꼭 필요하고 노화까지 막아 주는 토코페롤(비타민E)도 갖고 있거든.

요즘 한국인들이 샐러드나 각종 서양 음식을 많이 먹는데 나를 소스로 많이 쓰지. 뿐만 아니라 생채나 무침 같은 한국식 요리에도 사용하는 사람이 얼마나 늘었는지 몰라.

■ 대두유, "식용유 대명사는 아직 콩기름"

어허, 올리브유 네 약점을 아는데 그렇게 자랑만 하면 안 되지. 넌 튀김 요리를 할 땐 사실 맥을 못 추잖니. 튀길 때 기름 온도는 보통 160~180도야. 튀김 재료를 끓는 기름에 넣었을 때 바닥에 닿았다 올라오면 160도, 표면에서 바로 튀어 오르면 180도 이상이라고 보면 돼.

전문가들은 정제한 올리브유가 타기 시작하는 온도(발연점)를 170~190도라고 한다지. 그러니까 올리브유를 쓰면 튀기는 도중에 기름이 타버릴 수 있어. 나 대두유(콩기름)는 발연점이 200도거든. 튀기다 태울 걱정은 거의 안 해도 될 거야. 튀김이나 부침처럼 조리 온도가 높은 한국 음식에 두루두루 쓰일 수 있어.

너희들은 알파_리놀레산 거의 없지. 난 8% 가량 갖고 있어. 리놀레산도 약 25% 있고. 둘 다 몸에 좋은 오메가_6 지방산이지. 올레산은 굳이 올리브유 아니어도 쇠고기나 돼지고기로도 섭취할 수 있잖니.

■ 포도씨유, "튀기고 볶을 땐 날 써야지

오메가_6 지방산이라면 나 포도씨유가 훨씬 많지. 70%가 리놀레산이거든. 리놀레산은 몸 안에 있는 나쁜 콜레스테롤을 없애 심장병 비만 고혈압 동맥경화 같은 성인병을 예방할 수 있어. 발연점도 미안하지만 내가 230도로 너희들보다 높아. 튀김이나 볶음 요리엔 나 포도씨유가 더 적합하다는 얘기야.

식용유를 오래 보관하면 산소나 미생물이 일으키는 화학작용(산화) 때문에 맛과 색이 변하는 산패 현상이 일어나지. 나는 다른 기름에 비해 산패 속도가 느리다는 거 알고 있니. 산화를 막는 천연 물질인 카테킨이 들어 있기 때문이야.

기름 특유의 느끼한 맛이 덜하다는 것도 내 장점이지. 향도 은은한 편이라 한국 음식 고유의 향을 잘 살려 줄 수 있어. 올리브유 너는 솔직히 향이 강하잖니.

■ 카놀라유, "한국인에 부족한 성분 함유"

얘들아, 한국인에게 가장 부족한 지방산은 오메가_3야. 오메가_6 지방산은 곡류 땅콩 달걀에서 꽤 섭취하거든. 나 카놀라유는 오메가_3 지방산인 리놀렌산을 10% 정도 갖고 있어. 대두유나 들기름(들깨기름)한테도 좀 들어 있지.

오메가_3 지방산이 많은 대표적인 식품이 고등어 꽁치 청어 참치 같은 등 푸른 생선이야. 이런 생선을 자주 먹지 않는 사람은 특히 나를 애용하면 좋지. 올레산도 올리브유 다음으로 내가 많이 갖고 있어.

내 이름이 좀 특이해서 손님들이 선뜻 고르지 못하는 것 같긴 해. 나 카놀라유는 사실 유채꽃 씨를 짜 만든 채종유야. 거기서 몸에 해로운 성분인 에루카산을 없앤 식용유라고 보면 돼.

참, 발연점도 나를 따라올 식용유는 아마 없을 걸. 240도나 되거든. 돈가스나 군만두 새우튀김 같은 요리를 하면 바삭바삭한 맛이 참 일품이지.

고급 식용유 고르는 법 1990년대까지만 해도 식용유 하면 그저 대두유였다. 하지만 건강에 대한 관심이 높아지면서 이제는 소비자들이 올리브유 포도씨유 카놀라유 등 고급 식용유로 점점 눈길을 돌리고 있다. 하지만 고급유라고 해서 무턱대고 좋은 것만은 아니다. 고급유를 고를 때 몇 가지 주의할 점을 알아두자. ■ 오메가-6 대 오메가_3 섭취량 4 대 1로 오메가_3, 6, 9 지방산은 몸에 꼭 필요한 필수지방산이다. 이 중 오메가_3와 오메가_6는 몸에서 만들어지지 않아 음식으로 섭취할 수밖에 없다. 전문가들은 오메가_6와 오메가_3 지방산의 비율이 4~10 대 1일 때 인체의 생리기능이 가장 효율적으로 이뤄진다고 조언한다. 우리 집 식단의 지방산 함량을 꼼꼼히 따져 필요한 식용유를 고르는 게 좋겠다. ■ '진짜' 카놀라유 신중히 골라야 현재 국내에서 유통되고 있는 카놀라유는 국산 캐나다산 호주산 등이 있다. 일부 카놀라유 중에는 에루카산을 제거하지 않은 채종유도 있다는 게 식품업계의 귀띔이다. 지방산의 일종인 에루카산은 많이 섭취하면 동맥경화나 심장질환을 일으킬 수 있다고 알려졌다. 카놀라유를 고를 땐 가족의 건강을 위해 에루카산 제거 여부를 확인하는 치밀함이 필요하다. ■ 조리법 따라 올리브유 등급 선택 올리브유는 올리브 과육을 짜낸 횟수에 따라 몇 가지 등급으로 나뉜다. 처음 짠 건 '엑스트라 버진' 등급이고 2, 3번째 짠 건 각각 '버진'과 '엑스트라 라이트'다. 보통 여러 번 짤수록 발연점이 높아진다. 전문가들은 일반적인 요리에는 엑스트라 버진 올리브유를 쓰더라도 튀김을 할 땐 기왕이면 엑스트라 라이트를 쓸 것을 추천한다.

임소형기자

 

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